Vor Weihnachten zeigt sich das Süßwarenangebot von seiner Schokoladenseite: Deutschland ist Spitzenreiter in Konsum und Angebot. Mit den vielen neuen Geschmacksrichtungen und überarbeiteten Rezepturen stellt sich auch die Frage nach der Qualität der Zutaten. Kurz vor dem Start der weihnachtlichen Schokoladenzeit wirft TÜV SÜD einen Blick auf die Zutatenlisten und gibt Tipps zur Lagerung.

In Europa sind die Deutschen Spitzenreiter beim Konsum von Schokoladenwaren. Laut Statistischem Bundesamt lag 2017 der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei ca. 11 Kilogramm und damit noch oberhalb des Konsums in der Schweiz mit ca. 9,7 Kilogramm. Bei den Männern hierzulande liegen die Sorten Vollmilch und Nougat ganz vorne, bei den Frauen Vollmilch und Haselnuss.

So vielfältig die Schokoladenprodukte sind, so vielfältig sind auch die eingesetzten Zutaten. Während eine konventionelle Edelbitter-Schokolade mit vier Zutaten auskommt (Kakaomasse, Zucker, Emulgator und Vanilleextrakt), kommt eine Tafel Vollmilchschokolade, gefüllt mit Milchcreme und Wintergewürzen auf 18 verschiedene Zutaten. Mit dem immensen Angebot sind auch die deklarierten Zutaten auf den Verpackungen immer mehr geworden. So mancher Schokoladenliebhaber wird sich fragen: Braucht die Schokolade ein Reinheitsgebot?

„Die Kakao-Verordnung setzt bereits enge Grenzen für neue Rezepturen, ein zusätzliches Reinheitsgebot für Schokolade ist daher nicht erforderlich“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert Schokolade als Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das (mit Ausnahmen) mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält. Darüber hinaus dürfen Schokoladen laut Kakao-Verordnung viele andere Zutaten enthalten: Milcherzeugnisse, Marzipan, Gewürze, Mandeln, Kaffee, Nüsse, Nougat, Rosinen usw. Auch tierische Fette (z.B. Butterreinfett) sind erlaubt. Sie müssen aber ausschließlich aus Milch gewonnen werden. Der Zusatz bestimmter pflanzlicher Fette, z.B. Palmöl, Shea oder Borneotalg, ist auch nur erlaubt, wenn der Anteil unter fünf Prozent beträgt. Es muss, je nach Sorte, ein geforderter Mindestgehalt an Kakaobutter erfüllt werden. Zudem ist der Gebrauch von Aromastoffen beschränkt: Es darf nicht das Aroma von Schokolade oder Milch nachgeahmt werden. Vanillearoma in Edelbitter-Schokolade ist deshalb in Ordnung.

„Wer zuckerfreie bzw. -reduzierte Schokolade bevorzugt, der kommt um ersetzende Zutaten nicht herum“, so Daxenberger. Durch den Einsatz von beispielsweise Xylit, Stevia oder Erythrit haben heute einige Schokoladen eine sehr komplexe Zutatenliste mit Süßstoff-Kombinationen oder anderen süßenden Zutaten. Bestimmte vegane Sorten enthalten als Rezepturbestandteil auch Zutaten wie Reissirup oder Erdmandel.

Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade

Stoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit (Konservierungsstoffe) braucht es übrigens nicht in Schokolade. Denn die nativen Inhaltsstoffe der Kakaobohnen und auch der Zuckergehalt sorgen selbst für gute Haltbarkeit. Bei korrekter Lagerung ist die dunkle Schokolade mindestens zwei Jahre haltbar. Milchschokolade hält ca. 18 Monate, weiße Schokolade ca. ein Jahr. Damit Qualität und Geschmack nicht nachlassen, sollte Schokolade trocken und bei möglichst beständiger Temperatur von 12 bis 20 Grad Celsius lagern. Auch Licht, eine beschädigte Verpackung sowie starke Gerüche in der direkten Umgebung der Schokolade reduzieren ihren Genusswert. Wenn die Schokolade einen weißen Reif auf der Oberfläche gebildet hat, ist dies nicht besorgniserregend. Dabei handelt es sich um kristallisierte Kakaobutter, die bei Temperaturschwankungen oder langer Lagerung entsteht. Auch wenn sie ihren typischen Glanz verloren hat, kann sie noch verzehrt oder im Haushalt weiter verarbeitet werden.

Bis zum Ende dieses Jahrhunderts sind jährlich bis zu fünf zusätzliche Hitzewellen in Norddeutschland und bis zu 30 in Süddeutschland zu erwarten, wenn wir mit dem Ausstoß von Treibhausgasen so weitermachen wie bisher. Damit einhergehender Hitzestress und hohe bodennahe Ozonkonzentrationen können schwerwiegende Folgen für die menschliche Gesundheit haben. Dazu zählen unter anderem Hitzschlag, Herzinfarkt und akutes Nierenversagen aufgrund von Flüssigkeitsmangel. Am stärksten gefährdet sind ältere Menschen, Säuglinge, Patienten mit chronischen Erkrankungen sowie Personen, die schwere körperliche Arbeit im Freien verrichten, etwa Bauarbeiter.

Zu diesen Ergebnissen kommt ein heute veröffentlichter Forschungsbericht der renommierten medizinischen Fachzeitschrift „The Lancet“. Dieser ist Teil des internationalen Forschungsprojekts „The Lancet Countdown on Health and Climate Change“. Zum ersten Mal wird dieses Jahr auch ein Deutschland-Bericht (Policy Brief) des Lancet Countdown vorgestellt. Kooperationspartner des Projektes sind die Bundesärztekammer, die Charité – Universitätsmedizin Berlin, das Helmholtz Zentrum München, das Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung sowie die Hertie School.

Nach dem Forschungsbericht nimmt auch die Gefährdung durch Infektionskrankheiten aufgrund des Klimawandels zu. Dies betrifft durch Zecken und Mücken übertragbare Infektionen, die es in Teilen Deutschlands schon heute gibt, wie zum Beispiel FSME und Borreliose, aber auch neue Infektionskrankheiten, wie Dengue, Zika und Chikungunya. Dieses Jahr gab es erstmals Mücken-assoziierte West-Nil-Fieber Fälle bei Menschen in Deutschland. Außerdem vermehren sich bei höheren Temperaturen Blaualgen und Vibrio-Bakterien in Seen und in der Ostsee, was beim Baden Gesundheitsprobleme verursachen kann.

„Der Bericht belegt eindrücklich, dass die gesundheitlichen Auswirkungen des Klimawandels nicht irgendwann in weit entfernten Weltgegenden spürbar werden, sondern hier und heute“, sagte Bundesärztekammer-Präsident Dr. Klaus Reinhardt. Die Politik müsse geeignete Rahmenbedingungen schaffen, um Risiken für die Gesundheit abzuwenden. So müssten Gesundheitseinrichtungen durch ausreichend Personal und räumliche Ressourcen auf Extremwetterereignisse vorbereitet werden. „Neben einem nationalen Hitzeschutzplan sind konkrete Maßnahmenpläne für Kliniken, Not- und Rettungsdienste sowie Pflegeeinrichtungen zur Vorbereitung auf Hitzeereignisse notwendig“, betonte Reinhardt.

Prof. Dr. Annette Peters, Direktorin des Instituts für Epidemiologie am Helmholtz Zentrum München, untersucht in der NAKO Gesundheitsstudie bei 200.000 Erwachsenen die körperlichen Reaktionen auf extreme Wetterereignisse und wie sie durch den Klimawandel verschärft werden: „Wir gehen davon aus, dass die Auswirkungen von Hitze viel weitreichender sind, als dies gegenwärtig durch Studien dokumentiert ist. Mit Hilfe der NAKO Gesundheitsstudie können wir die Auswirkungen von Hitze auf chronisch kranke Personen, wie zum Beispiel Diabetiker untersuchen.“

Prof. Dr. Sabine Gabrysch, Ärztin und Professorin für Klimawandel und Gesundheit an der Charité und dem Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung, betonte die enormen Chancen für unsere Gesundheit durch sogenannte Win-win-Lösungen: „Wenn wir Kohlekraftwerke abschalten und unsere Städte fahrradfreundlicher gestalten und dadurch der Autoverkehr abnimmt, nützt das nicht nur dem Klima. Diese Maßnahmen helfen auch gegen Luftverschmutzung und führen zu mehr Bewegung. Beides ist ein direkter Gewinn für unsere Gesundheit durch weniger Herz-Kreislauf- und Atemwegserkrankungen. Vorsorge ist besser als Nachsorge, und die beste Vorsorge bei Klima und Gesundheit ist die rasche Verringerung unseres Ausstoßes von Treibhausgasen.“

Tagung in der Hertie School in Berlin Nach der Präsentation des Forschungsberichts vor der Bundespressekonferenz in Berlin werden die Ergebnisse am Nachmittag auf einer Tagung in der Hertie School diskutiert. „Das Monitoring dient nicht nur dazu, die Dynamik der Wechselbeziehungen zwischen Gesundheit und Klimawandel abzubilden. Wir wollen auch eine verlässliche Grundlage für politische Entscheidungen liefern“, sagte vor der Tagung Slava Jankin, Professor für „Data Science and Public Policy” an der Berliner Hertie School und als Autor an den Arbeiten des Lancet Countdown beteiligt.

Auch Bundesärztekammer-Vorstandsmitglied PD Dr. Peter Bobbert wird auf der Tagung sprechen. Er betonte im Vorfeld die Notwendigkeit, die Forschung zu den Auswirkungen der Klimaerwärmung auf die Gesundheit des Einzelnen sowie auf die globale Gesundheit zu intensivieren. Bobbert verwies darauf, dass sich im nächsten Jahr der Deutsche Ärztetag intensiv mit den gesundheitlichen Folgen des Klimawandels beschäftigen wird.

Von seinem ersten Herzinfarkt im Jahr 1984 konnte sich Lothar Boltzt aus Berlin noch nahezu vollständig erholen. Kurz nach dem Eintritt ins Rentenalter erlitt der heute 76jährige Maler allerdings wieder einen schweren Herzinfarkt. Trotz Bypass-OP, eingesetztem Defibrillator und bestmöglicher medikamentöser Therapie ließ die Leistung seines Herzmuskels zuletzt stark nach. Lothar Boltzt konnte ohne Pause nur noch wenige Meter zu Fuß gehen.

Der Grund: Bei einem Herzinfarkt sterben die betroffenen Bereiche des Herzmuskels ab und vernarben. Dieses Narbengewebe kann sich im weiteren Verlauf ausdehnen und zu einem sogenannten Aneurysma, also einer „Ausstülpung“ umformen. Das Blut aus diesem Aneurysma wird nicht in den Körper gepumpt, das durch die Vernarbung ohnehin geschwächte Herz verliert also weiter an Leistung.

Das „klassische“ Behandlungsverfahren dieser Erkrankung ist die chirurgische Entfernung des Aneurysmas und damit die möglichst weitgehende Wiederherstellung der natürlichen Form der linken Herzkammer. Dafür ist allerdings eine Operation am offenen Herzen nötig, bei der das Herz stillgelegt werden und der Kreislauf des Patienten von einer Herz-Lungen-Maschine aufrechterhalten werden muss.

Obwohl sich dieses Vorgehen in erfahrenen Händen bewährt hat – für bereits stark geschwächte Patienten wie Lothar Boltzt bedeutet eine offene Herz-OP eine erhebliche Belastung und ein entsprechend hohes OP-Risiko.

Der gebürtige Westfale war damit ein Kandidat für das neue „Revivent TC“ Verfahren, das in Kalifornien entwickelt und im DHZB als einer der ersten Kliniken Deutschlands vor zweieinhalb Jahren erstmals eingesetzt wurde.

Das Prinzip der neuen minimal invasiven Methode besteht darin, ein spezielles Ankersystem an die Ränder des Aneurysmas zu bringen, mit deren Hilfe das gesamte vernarbte Gewebe aus dem Herzen „ausgestülpt“ wird, sodass danach die linke Herzkammer, wie beim Gesunden, nur noch aus funktionierender Muskulatur besteht. Für diesen Eingriff, der unter Röntgen- und Ultraschallkontrolle vorgenommen wird, sind lediglich ein wenige Zentimeter langer Einschnitt seitlich am Brustkorb sowie ein Katheterzugang am Schlüsselbein nötig.

„Das Verfahren ist nicht für jeden von ischämischer Herzinsuffizienz betroffenen Patienten geeignet“, sagt Herzchirurg Dr. Felix Hennig, der die Eingriffe gemeinsam mit seinem kardiologischen Kollegen Dr. Christoph Klein durchführt, „wo anwendbar, ist es aber eine schonende neue Alternative, da wir auf eine Durchtrennung des Brustbeins und den Einsatz einer Herz-Lungen-Maschine verzichten können.

Acht Patienten wurden am DHZB bereits mit dem neuen Revivent-Verfahren behandelt, bislang geht es allen deutlich besser als zuvor. Der Eingriff wird am DHZB stets im Team von Kardiologen und Herzchirurgen und in einem modernen Hybrid-OP vorgenommen, der die Möglichkeiten eines Herzkatheter-Labors und eines Operationssaals ideal verbindet.

Lothar Boltzt ist der erste Patient, der nun in die europaweite Studie „REVIVE-HF“ aufgenommen wird, mit der die langfristige Wirksamkeit des Systems geprüft werden soll. Wissenschaftlicher Leiter der Studie ist Prof. Dr. med. Volkmar Falk, Ärztlicher Direktor des DHZB.

Zum Team, das das Revivent-Verfahren am DHZB anwendet und die Studie koordiniert, gehören neben Felix Hennig und Christoph Klein auch die Kardiologen Prof. Dr. med. Sebastian Kelle und Dr. med. Jan Knierim, der Anästhesist Dr. Alexander Mladenow, sowie Herzchirurg Prof. Dr. med. Christoph Knosalla, der chirurgische Leiter des DHZB Programms für Herzinsuffizienz und Transplantation.

Im Rahmen der neuen Studie soll die langfristige Wirksamkeit der Behandlungsmethode nun an 120 Patienten ermittelt werden. Ihre Werte werden dabei mit jenen anderer Patienten verglichen, die auf herkömmliche Weise, basierend auf den bisher gültigen medizinischen Richtlinien, behandelt werden.

„Die Studie ist ‘zweiarmig‘ und ‚randomisiert‘, was vereinfacht gesagt bedeutet, dass eine unbewusste oder bewusste Auswahl der Patienten ausgeschlossen ist, sei es nun zugunsten oder zuungunsten des neuen Verfahrens“, erläutert Projektkoordinator Sebastian Kelle. Lothar Boltzt konnte jetzt aus dem DHZB entlassen werden. Seine Herzleistung hat sich signifikant verbessert. Und das macht sich für den 76jährigen auch subjektiv bereits deutlich bemerkbar. Auf dem Weg zum gemeinsamen Fototermin vor dem DHZB mussten die beiden begleitenden Ärzte ihren Patienten angesichts dessen flotten Tempos mehrfach ermahnen, es vorerst noch etwas ruhiger angehen zu lassen. „Und das“, so Boltzt, „wäre vor einem Monat noch undenkbar gewesen“. Bildunterschrift: Herzchirurg Dr. med. Felix Hennig (links), Kardiologe Prof. Dr. med. Sebastian Kelle und Patient Lothar Boltzt